‘Mazatlán ¿aprendiendo a cocinar?’, columna de Guillermo Ibarra Escobar

Por Guillermo Ibarra Escobar

Hace unos días apareció en Noroeste una ingeniosa caricatura de Gilberto Ceceña Nuño donde dibuja a un visitante de Culiacán sentado en una mesa de restaurante en Mazatlán, platicando con un mesero que lo atiende. Desde su silla le dice al mesero que se encuentra parado portando un platillo: “amigo mazatleco, la ciudad les está quedando maravillosa, ya solo les falta aprender a cocinar”.

Este comentario inocente provocó una pequeña discusión en mis redes sociales cuando nos aventuramos a compartirlo y comentar que la estampa aludía a un hecho que ha sido estudiado recientemente respecto a las capacidades de innovación que tienen los lugares turísticos.

La innovación en la industria del turismo

Uno de esos trabajos, de Miriam Nava (2013) “Innovación en el territorio y capacidad competitiva de los destinos turísticos”, sostiene que Mazatlán presenta deficiencias en innovación por los débiles lazos institucionales entre los actores del turismo. Padece déficit en capacidades de interacción y cooperación para generar un mayor prestigio del puerto como objeto de consumo territorial y cultural, pues el principal producto que vende el turismo es el territorio mismo, con todos sus servicios específicos, geografía, cultura y tradiciones.

Esto ha venido superándose en los últimos años, pues ha mejorado la infraestructura, los servicios, la oferta cultural y restaurantera.

El turismo es una industria donde el cliente se traslada al lugar y se funde con la sociedad receptora para realizar su viaje/consumo.

Vázquez Barquero distingue tres elementos que debe tener una región para competir con éxito en los mercados de bienes y servicios, y disputar con otros lugares a potenciales consumidores. Estos criterios nos sirven para evaluar a Mazatlán.

La primera es el hardware y se refiere a la infraestructura y los recursos territoriales, que en el caso del puerto significan sus playas, hoteles, centros de diversión, paseos, museos, agencias del desarrollo. En los últimos años mejoró.

La segunda es el software, las estrategias y planes de mejoramiento a largo plazo para el desarrollo económico del lugar, que también se tiene en Mazatlán desde que se aprobó el plan Avante.

El tercero es orgaware, relativo a los sistemas de gobernanza local, a las capacidades organizativas de los habitantes, autoridades, actores económicos y políticos para cumplir sus metas propuestas e innovar, generando mayor productividad. En esta última es donde Nava encuentra las mayores deficiencias de Mazatlán.

Para igualar y superar a otros destinos como Cancún, Puerto Vallarta y Los Cabos en gran turismo internacional, es necesario articular estos activos, para lo cual se requieren liderazgos formales e informales.

Estos comentarios pretenden llamar la atención sobre ese desafío.

Una visión histórica 

Un aspecto transversal a estos elementos son las tradiciones del lugar, cultura, idiosincrasia.

En Mazatlán producen un milieu encantador y que el poeta José Alfredo Jiménez logró acuñar en una canción: “aquí hasta un pobre se siente millonario”, lo cual resulta cierto. Pero ahora se requiere algo más.

Para competir en turismo no basta solo que vengan pobres y se sientan millonarios, sino que nos visiten incluso, millonarios a gastar su dinero en el puerto, y se sientan satisfechos, con ganas de regresar.

Algo imprescindible del atractivo de un lugar para los turistas es la oferta culinaria que el caricaturista Ceceña se atrevió a calificar de poco atractiva. Se trata de una percepción que puede comprenderse si asumimos que los bienes y los alimentos constituyen accesorios de los rituales de la vida y de sus tiempos.

El tiempo de comer en casa, alrededor de una mesa, requiere de lo que llamamos “sagrados alimentos”, cocinados de forma doméstica, lo que convierte a los platillos en bienes totémicos, es decir, que poseen un fetichismo incorporado en el ritual de la vida familiar.

El tiempo de comer fuera de casa, como turista, requiere de otro tipo de alimentos, preparados de otra manera, servidos de otra forma, puesto que el consumo viajero tiene otra connotación. Entonces, lo que nos parece bueno en casa, quizá no lo sea para otras personas, en otro tiempo y en otras circunstancias.

¿Será válido decir que Mazatlán tiene todavía una rusticidad gastronómica como para aspirar a ser un centro de turismo global?

Tan solo considerarlo fue motivo de ofensa para algunos de mis amigos mazatlecos y recibí reclamos, pues nacimos en el puerto.

¿Cómo es posible que un “pata salada” se hubiese atrevido a sugerir siquiera que la comida de Mazatlán no es mejor que la de Culiacán?

Me disculpo si hubo malentendidos. Claro que para mí la comida mazatleca es la mejor, pero se trata de que también lo sea para los visitantes, que aspiramos a que gasten su dinero en nuestros restaurantes, y que puedan comparar positivamente nuestros platillos con los de otros lugares.

Desde el hogar materno aprendí que los camarones, la langosta, el caldo de mero, las tortas de camarón y pescado, las albóndigas, los calamares, el ceviche de sierra, el marlín en escabeche, el asado, las carnitas con calabazas, la rellena, la chanfaina, la machaca de pescado, son alimentos totémicos, y que su consumo es parte de cómo sentir, entender y comprender al mundo de una manera muy peculiar que solo tenemos los mazatlecos.

Los sabores, los olores y tiempos en los que consumimos son parte de nuestro ethos identitario y no hay otro mejor que él, salvo que dejemos de ser mazatlecos.

Sin embargo, como lugar turístico requerimos ser lo suficientemente abiertos para poder innovar mediante un mestizaje culinario, cultivar una nueva cocina que aproveche las grandes potencialidades de nuestros recursos y tradiciones. Además, lograr que esas mejoras se socialicen a toda la población y puedan ser accesibles a todo tipo de visitantes y no solo pequeños grupos que tengan capacidad para pagar altos precios.

En Mazatlán esto avanza en la actualidad, pero hace años era complicado dada su sociedad tradicionalmente más estratificada que Culiacán o Los Mochis.

En el puerto el consumo de las clases sociales fue durante mucho tiempo diferenciado. En su reciente novela, Tu nombre chino, Juan Esmero Navarro revela cómo lo inmigrantes orientales a principios del siglo XX cocinaban sus principales platillos con desperdicios o ingredientes que la clase “decente” por ningún motivo se hubiera atrevido a consumir, como el botete, aleta de tiburón, los caracoles. Era una cocina marginal, pero superior para ellos mismos. En la mesa del señor Chang se conversaba en una noche:

Ni los comerciantes franceses comen esta sopa. Qué grata consistencia. Su textura y color es parecido a la guanábana. 

Así es. Los pescadores cuando limpian los tiburones tiran las aletas. La carne tampoco es de sus favoritas. 

¿Y usted cómo las consiguió?

Llévatelas, chino. Las iba a tirar a la mancha de pájaros.

Un pescador con el torso desnudo amarró un puñado de aletas y se las entregó.

El consumo de bienes, y los alimentos no son la excepción, generan distancias entre personas y grupos, sirven para establecer barreras o cercanías, y envían mensajes de cómo queremos relacionarnos con los demás.  Era muy marcado en el viejo Mazatlán.

Recuerdo en los sesenta, en mi niñez, cuando en nuestra casa se guisaba pescado y, si por casualidad llegaba mi abuela, mostraba su disgusto por los olores que despedía.

Todavía en esa década los mariscos, con excepción del camarón y la langosta, no eran comida de ricos.

La clase alta no iba a las marisquerías que eran establecimientos más para la clase trabajadora o la clase media.

Este consumo pudo entrar a la mesa de las clases pudientes mazatlecas inventando una especie de “cocina internacional”, con cierto rebuscamiento en su preparación, copiando platillos de San Francisco u otros lugares del extranjero.

Contraste con Culiacán

Para los mazatlecos de mediados de siglo, Culiacán era una zona silvestre, donde se consumían camarones para pelar sin cubiertos, o crudos, preferentemente, sin complicadas recetas. En cambio, en Mazatlán, las campechanas se servían calientes y más condimentadas.

Culiacán siempre tuvo una cocina campirana y una oferta restaurantera limitada. En los setenta el restaurante más famoso era “El taquito” frente al mercado Garmendia, luego aparecieron “El Chaparral” y “Los Arcos”, pero a la vuelta de cuatro décadas y con la globalización, Culiacán logró un melting pot de sabores y una rama restaurantera, que, en nuestra opinión, tiende poco a poco a ser más sofisticada que la de Mazatlán, aun sin tener una oferta turística diversa.

La sociedad culichi ha sabido incorporar con mayor afán, otros sabores y formas de preparación de alimentos dentro de sus rituales, de tal suerte que su comida totémica ha dejado de ser principalmente, la machaca, el chilorio y los tacos de cabeza.

Hay algo que también distingue a esta ciudad y es que hay una especie de democratización de los sabores; lo mejor de la cocina llega a las carretas de tacos o de mariscos donde se pueden conseguir platillos de primera calidad que compiten con los que se sirven en los mejores restaurantes.

Los alimentos permanecen en las tradiciones de los lugares, pero cambian con el tiempo, y nuevos ingredientes y formas de preparación que traen nuevos olores y sabores se incorporar al fetichismo de nuestra comida.

La nueva oferta restaurantera de Mazatlán

En el puerto se tiene una cocina popular que la gente sostiene con su preferencia, como las cenadurías, puestos de antojitos, incluso algunos puestos de mariscos tradicionales, como Los Gavilanes, nuestro lugar preferido cerca de la playa norte.

Al mismo tiempo está surgiendo una nueva generación de restaurantes gourmet con un estilo de cocina que combina las nuevas tendencias de ciudades cosmopolitas con los sabores tradicionales, como Casa 46 donde los cortes, mariscos y bebidas son preparados por virtuosos chefs, lo mismo que El Presidio y con un estilo más popular El Muchacho Alegre, Casa Country y Héctor Bistro, donde los mazatlecos se reúnen para sus celebraciones, lamentablemente sus precios no son accesibles para todos los habitantes.

Esta nueva realidad es una respuesta práctica a nuestro amigo Gilberto Ceceña, pues Mazatlán está aprendiendo a cocinar, sin embargo, debe promoverse deliberadamente una estrategia con un mayor número de ferias gastronómicas, catas de vinos, apertura de academias y escuelas de cocina, cursos de capacitación para meseros, bartenders, pues las mejoras no llegan por inercia. Así podría lograrse que los mejores sabores salgan de los restaurantes de lujo y llegan a las calles.

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Profesor del doctorado en Estudios Regionales de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS). Doctor en Economía por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Ha sido también profesor de la UNAM, ENAH, e investigador en las Universidades de Illinois en Urbana Champaign, Universidad de California Los Ángeles y Universidad de Texas en Austin. Su campo de docencia es desarrollo regional, estudios urbanos, economía política y estudios de la globalización. Ha publicado trece libros de autor y doce coordinados en estos mismos campos, así como cuarenta artículos de investigación. Ha asesorado 30 tesis de licenciatura, maestría y doctorado, Es integrante del Sistema Nacional de Investigadores desde 1994 y actualmente es nivel III. Tiene experiencia en gestión institucional como Director de la Facultad de Estudios Internacionales y Políticas Públicas de la UAS, secretario académico de la UAS, Secretario Ejecutivo de ANUIES (región Noroeste), presidente de la Asociación Mexicana de Estudios Canadienses e integrante del Internacional Council for Canadian Studies.